تنوع، تداوم، کیفیت، سلامت
فلینظر الانسان الی طعامه(سوره عبس، آیه 23) آدمی باید به قوت و غذای خویش (به چشم خرد) بیاندیشد.
آب پاک، زمین پاک، انسان پاک
غذای سالم، شهروند سالم، جامعه سالم
جبر بقا ما را وادار به دانستن می کند.
آیا می دانید سم د.د.ت که یکی از خطرناک ترین سموم کشاورزی است، می تواند از طریق مادر به نوزاد نیز منتقل شود.
تخفیف 5 تا 10 درصدی عرضه محصولات سالم و ارگانیک برای بیماران خاص
بگو چه می‌خوری تا بگویم کیستی(ژان آنتلم بریا ساوارن )
بزرگترین کیمیا، کشاورزی است. امام صادق(ع)
خاک مرده برای آنها آیتی است ، ما آن را زنده کردیم و دانه ای از آن خارج ساختیم که از آن می خورند. (سوره یس آیه 3)
News
زمان ارسال : پنج شنبه, 16 دی 1395 15:58
پرینت

شکرک زدن عسل یا:
متبلور شدن، رس کردن، ته نشین شدن، دانه شدن، کریستالیزه شدن (Granulated honey)
شکرک زدن عسل نه تنها دلیل بر بدی و تقلبی بودنش نیست بلکه برعکس معرف آنست که عسل کاملا سالم بوده و به هیچ وجه با شکر مخلوط نشده است و این خلاف تصور غلط و رایج در ایران است که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبی می دانند.
آنچه که در اصطلاح "شکرک زدن" می گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن تقلبی بودن عسل را تداعی میکند، چیزی جز پدیده تبلور ( بلور شدن، کریستالیزاسیون) نیست.

 

Granulated honey


عسل به علت درصد بالای مواد قندی که دارد در واقع یک ماده جامدی است که تحت شرایط بسیار شکننده ای به صورت مایع قرار دارد. این ماده اشباع شده قندی (منظور از قند انواع قندهایی است که در علم شیمی با پسوند اوز مشخص می شود مانند گلوکز، فروکتوز و مالتوز) باید در واقع جامد باشد، ولی به طور اتفاقی مایع است. به همین دلیل به محض اینکه شرایط مطلوب مهیا شود این تغییر فیزیکی یعنی شکرک زدن، پدیدار می گردد.
شکرک زدن عسل بستگی به ترکیبات آن، شرایط انبارداری، بسته بندی نمودن و یا ذخیره شدن آن دارد و همیشه علامت نامرغوب بودن آن نیست. بعضی از عسل ها هرگز کریستالیزه نمی شوند و برخی دیگر چند روز پس از استخراج شکرک می زنند، بعضی از عسل ها در شان (قاب) هم کریستالیزه می شوند. اکثر عسل ها پس از مدتی که در انبار، فروشگاه و منازل نگهداری شدند خودبه‌خود شکرک زده و از حالت مایع خارج می گردند و به اصطلاح رس می کنند.
از نقطه نظر اکثر مصرف کنندگان که آگاهی کافی از خصوصیات عسل ندارند این امر مبین ناخالصی و غیرطبیعی بودن آن است. متاسفانه این موضوع به حدی تأثیر سوء در ذهن مصرف کنندگان ایجاد کرده است از یک طرف مشکل بزرگی را برای تولید کننده (زنبوردار) در جریان عرضه به بازار و از طرف دیگر برای مصرف کنندگان از نظر طبیعی بودن عسل مایع به وجود آورده است. باید توجه داشت که شکرک زدن و خاصیت تبلور عسل، دلیل عدم مرغوبیت آن نیست و در بعضی از کشورهای خارجی عسل متبلور را بیشتر دوست دارند و گاهی به عسل غیر متبلور (مایع) مقداری پودر قند می افزایند تا به مرور به شکل بلور درآید.
ولی در کشور ما متأسفانه به علت عدم آگاهی افراد و خریداران، تبلور عسل را یک صفت نامطلوب دانسته و تمایلی برای خرید عسل متبلور ندارند و بعضی افراد به غلط عسل بلوری شده را مصنوعی یا تقلبی می دانند.

 

عوامل اصلي شکرک زدن عسل:

1- درجه حرارت محيط: معمولاً عسل در دمای زیر 5 درجه و بالای 25 درجه رس نمی کند، دمای 14 درجه مطلوب ترين دما براي تبلور است. در حرارت کمتر يا بيشتر عسل ها از آزمايش شکرک زدن سربلند بيرون مي آيند. معمولا عسل در فريزر شکرک نمي زند. دماي بالاي 15 درجه نيز بهمين ترتيب مانع تبلور آن مي شود.

2- دياستاز: عامل دیگر رس کردن عسل وجود آنزیم دیاستاز یا آمیلاز می باشد که تنها در عسل های طبیعی یافت می شود. منشأ و عمل این آنزیم مشخص نیست ولی دانشمندان معتقدند که این آنزیم توسط زنبور عسل تهیه می گردد. وجود این آنزیم باعث جذب مواد جامد محلول در عسل شده و باعث ته نشین و شکرک عسل می شود.

3- آب: مقدار آب عسل در متبلور شدن آن تاثير دارد. آنچه از عسل متبلور مي شود گلوکزهيدرات است و مقدار گلوکزهيدرات هم بستگي به مقدار آب دارد. بهمين دليل عسل هاي مرطوب مازندران به خاطر درصد آب زودتر، و عسل هاي کوهستان هاي طالقان و ... بسيار ديرتر شکرک مي زنند.

4- مقدار گلوکز: مقدار گلوکز عسل با خاصيت تبلور رابطه مستقيم دارد. هر چه گلوکز در عسل بيشتر باشد زودتر شکرک مي زند. عسل آفتابگردان با گلوکز بسيار بالا پس ازسه هفته تا يک ماه متبلور مي شود. در مقابل عسل هايي که گلوکز کمتر دارند مانند عسل اقاقيا شايد تا چهار سال شکرک نزنند.

 ملاك تشخيص عسل طبيعي:

باور گروهي از افراد آن است كه عسل وقتي شكرك بزند يا كدر و ته‌نشين شود، عسل تقلبي است. اگر هم رنگش كهربايي تيره و بافتي سفت داشته باشد و به اصطلاح كش بيايد و بعد از يك شبانه روز در يخچال شكرك نزد و چنانچه قاشقي از آن برداشته شود قطرات آن به صورت باريكه‌اي پيوسته كش آيد و منقطع نشود، عسل طبيعي و سالم است. اما بايد بدانيد چنين نيست، هر چند شناسايي عسل طبيعي از تقلبي آن به وسيله عموم افراد سخت است و تنها دستگاه‌هاي آزمايشگاهي ملاك دقيق و علمي تشخيص عسل طبيعي است.

تفاوت ميان شكرك عسل طبيعي و تقلبي:

عسل طبيعي معمولا بتدريج و به مرور زمان كدر و ته‌نشين شده و رسوب مي‌كند. شكرك آن مانند شكرك شيره خرما نرم بوده و در حين خوردن هيچ‌گونه صدايي زير دندان احساس نمي‌شود و با حرارت دهان به سادگی پس از چند ثانیه آب شده و یک زبری ملایم روی زبان حس می نمائید. اما شكرك عسل تقلبي مثل نبات سفت است و به سختي با قاشق جدا شده و موقع خوردن مانند دانه‌هاي شكر در زير دندان صدا داده و مثل شكلات به دندان مي‌چسبد.

چنانچه عسل شما رس شد می توانید ظرف عسل را تا زمانی که عسل به حالت اول برگردد داخل آب در حال جوشیدن قرار دهید . البته پیشنهاد ما استفاده عسل به همان صورت رس کرده است.


براي جلوگيري از تبلور عسل، برخي كارخانجات بسته‌بندي و توليدكنندگان غيرمتعهد با حرارت دادن طولاني مدت و افزودن برخي مواد، پديده كريستاليزاسيون (شكرك زدن عسل) را به تاخير مي‌انداز​ند. بد نيست بدانيد حرارت مستقيم و طولاني مدت موجب كاهش ارزش تغذيه‌اي و خواص درماني عسل شده و به دليل ايجاد تركيبات شيميايي مصرف آن براي سلامت مصرف‌كننده مضر است.

  

به ياد داشته باشيم...

o عسل حاصل از گلوکز خالص شکرک نمي زند ولي عسل مرغوبي هم نيست.

o عسلي که شکرک نزند شايد خالص يا ناخالص باشد.

o عسلي که شکرک بزند حتما خالص است.

 

 

خبرگزاری گوکرن/ زمستان 95